Bernds Weihnachtsgans

Bernds Weihnachtsgans

Bernds Weihnachtsgans ist zwar mit viel "Aufwand" verbunden, dafür aber sowas von lecker, dass sich der Aufwand auf jedenfall lohnt.
Bild Bernd Weihnachtsgans
Küchenstil Deutsch

Zutaten

Anleitungen

  1. Rosinen in ein Glas füllen und festdrücken. Mit Rum „strichgleich“ auffüllen und ziehen lassen.
  2. Gänsefett „vom Arsch“ (an den Hinterschlegeln) abmachen (wird noch gebraucht) und den Lappen am Hals rauspfriemeln (der Lappen wird später drübergeklappt). Die Flügel Waden an den Schenkeln abknicken, mit einem Messer anschneiden und abbrechen. Die Waden können später für die Soße verwendet werden.
  3. Die Zwiebel schälen und fein Würfeln. Kartoffeln schälen, längs halbieren und in 3-4mm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln mit ordentlich Salz und etwas Pfeffer vermengen. Gänsefett in einer Pfanne auslassen, die Kartoffeln scharf anbraten und etwas dünsten. Es bleiben Stücke vom Gänsefett übrig, die können nach dem Braten raussortiert werden.
  4. Maronen abtropfen lassen und mit etwas Rum ziehen lassen. Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke (nicht zu klein…) schneiden. Äpfel mit den Maronen vermengen. Rosinen und Kartoffeln mit den Äpfeln/Maronen vermengen und etwa 20 Minuten beiseite stellen.
  5. Die Gans innen und außen mit heißem Wasser ausspülen und abtropfen lassen. Eine ordentliche Menge Salz mit etwas Pfeffer mischen und die Gans innen leicht einsalzen. Füllung in die Gans stopfen, und oben in die Füllung eine kleine Senke einfüllen. Hier wird nun der Beifuß eingedrückt. Der Beifuß wird beim aufschneiden rausgenommen.
  6. Die Haut nun an den Öffnungen (vorne und hinten, also Stopfseite und Halslappen) mit Metallspießen verschließen. Die Spitzen sollten immer ins Fleisch zeigen. Beifuß, der auf die Haut gekrümelt ist, abwischen, und die Gans von allen Seiten einsalzen.
  7. Die Gans mit der Brust nach unten (die Füllungsöffnungsseite ist immer die Brustseite!) in den Bräter legen und weitere Gänse-fettstücke dazu legen. Die Gans über Nacht auf dem Balkon kaltstellen
  8. Zubereitung Soße (alternative können auch andere Soßen verwendet werden):
  9. Gänsefett auslassen. Hals, Herz, Waden und Mägen (hängen normalerweise zusammen) scharf anbraten (darf richtig dunkel werden), grob gewürfelte Zwiebel dazu geben, weiter scharf braten. Mit Rotwein ablöschen und einköcheln. Brühe hinzugeben und weiter einköcheln. Nach und nach weitere Brühe einköcheln. Soße passieren und mit Salz, Pfeffer, Cognac und Honig abschmecken. Anschließend mit gemehlter Butter abbinden.
  10. 4-4,5 Stunden vor dem Essen:
  11. Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 180° vorheizen. ½ Tasse warmes Salzwasser (nicht zu salzig) in den Bräter geben und die Gans bei 150° ohne Deckel auf einem Gitterrost in den Ofen stellen. Der Bräter sollte etwa 25 cm von der Decke entfernt stehen, also bei 5 Einschüben auf die 2. von unten. Nach einer Stunde mit einem dicken Spieß oder einer Gabel in die Fettschichten einstechen (auch am Brustende und den Schlegeln), nach jeweils einer halben/dreiviertel Stunde wiederholen.
  12. Nach etwa 2 Stunden auf 180° hochdrehen, nach einer weiteren halben Stunde auf gute 200-220° -> hier soll eine schöne Farbe erreicht werden. Nach insgesamt 3,5 Stunden wird die Flüssigkeit entnommen (das helle ist Gänsefett, hieraus kann dann Schmalz gemacht werden. Das dunkle wird für die Soße verwendet), der Bräter sollte jedoch nicht leer gemacht werden. Nach der Entnahme wird die Gans gedreht und wieder eingestochen. Die Temperatur sollte wieder auf 180-190° reduziert werden. Nach etwa 25 Minuten wird wieder rundherum eingestochen und die Temperatur auf 220° hochgedreht.
  13. Das Tranchieren:
  14. Erst werden die Beine und Flügel abgenommen. Hierzu wird großzügig rund um das Gelenktief eingeschnitten (damit noch Fleisch dran ist), das Messer gegen dagegengehalten und das Bein / der Flügel weggeknickt. Optimalerweise geht der Knochen beim Knicken / Ziehen mit raus. Dann am Mittelknochen auf einer Seite entlang schneiden und vorne und hinten leicht schräg einschneiden. Das Messer zwischen Fleisch und Knochen legen und mit Druck das Fleisch vom Knochen wegschieben. Auf der anderen Seite ebenso verfahren. Wenn noch vorhanden weitere Stücke und / oder Knusperhaut wegschneiden. Nadeln und Beifuß entfernen und das Fülsel mit einem Löffel auslöffeln.

Rezept Hinweise

Ungefährer Zeitplan:

T=0 Gans bei 150° in den Ofen
T=2 Stunden auf 180° erhöhen
T=2 Stunden 45 auf 220°
T=3 Stunden 25 Gans gedreht, auf 180° reduzieren
T=3 Stunden 50 auf 220° hochdrehen

Guten Appetit !

Wenn keine "frische" Gans genommen wird (Tiefkühlware), muss die Gans 2-3 Tage vor dem zubereiten aufgetaut werden!!!